terça-feira, 19 de agosto de 2014

Como picar carne sem qualquer máquina

Olá bom dia!!

Uma bela semana de sol por cá, felizmente sem vento  e sem calor excessivo....felizmente!

Já vos tinha falado que não compro carne picada. Pico em casa. Aprendi com vários chefes de Cozinha, a  "vintage" Filipa Gomes, o James Oliver, a Nigella ex "Lawson"e o Ramsay. Todos eles  afirmam que a carne processada numa máquina, perde as  fibras e  é como palha que se esteja a comer. 
Por isso, o que precisa?? Comprar  carne, quer ela seja de frango, peru, porco ou vaca/vitela/vitelão, etc.

Assim, compramos a carne que queremos cozinhar, retiramos peles e gorduras, veios etc, e ficamos com a  parte boa, . O que vamos precisar além da carne? Uma tábua e uma boa faca, afiada. Cuidado, para não cortarem os dedos...


Como podem ver a carne, compram-se bifes grossos, partem-se em pedaços e tiram-se peles e gorduras.

Depois é como picar cebola ou salsa  finamente cortada. Nas várias direcções, vamos  cortando tão fino como queremos. Pessoalmente gosto de bem fina, mas se quiserem podem  picar menos fina.



O resultado é este, carne picada no momento de se cozinhar!





Numa taça coloca a carne, sal, pimenta, alho picado ou alho em pó  e um ovo. 

Lembrem-se que o sal, o comum que é muito barato, faz mal, é cloreto de sódio feito em laboratório e altera a tensão arterial.O bom é o sal do mar e nós temos muito bom em Portugal, proveniente das nossas salinas de Aveiro e da região de Setúbal ou do Algarve.



Coloca-se a carne  dentro de uma taça, adicionam-se os temperos que gostamos,  e duas colheres de farinha de milho biológico ( faço alguma alergia ao glúten, por isso uso de milho, pode ser de arroz).



Mistura-se tudo, coloca-se a farinha e o ovo, para que a carne ao ser grelhada ou frita, não desmanche, recordem-se que não tem qualquer gordura, por isso não tem qualquer  aglomerante, por isso, se não colocarmos um pouco de farinha e um ovo pequeno, não vai conseguir que não se abra, e fique  apenas carne picada.  Isso pode fazer para a bolonhesa, por exemplo. Sem ovo e sem farinha.


Forme  hambúrguers  e adicione na frigideira anti-aderente, onde colocou um fio generoso de azeite e os bifes,  vinho branco. ( agora estou a usar as frigideiras forradas a cerâmica, já que parece que o Teflon cria depósito nos rins).
Costumo guardar  os restos de vinho branco e cerveja para fazer molhos da carne e do peixe. E também tenho sempre uma pequena garrafa ou pacote de vinho branco e uma cerveja, geralmente stout, para fazer apurar molhos. Assim evita-se  mais de metade da gordura, manteigas,  já que não uso margarinas.



Adicione Uma boa colher de manteiga e uma colher de sobremesa de molho de soja. Rectifique a pimenta, como usamos pouco sal, podemos  colocar um pouco mais de especiarias.



Por último coloque um pouco de vinho tinto, os tais restos que guardo, não precisa ser muito.
Se o molho reduzir muito, já que como a carne é de vaca ( ou de porco) tem de ser bem cozinhada e não ficar crua por dentro, assim o molho vai desaparecendo, pode juntar  umas colheres de caldo c de carne ou até de água, porque aí o molho ficará de novo v como estava antes de reduzir.


E cá está, uma sugestão para um almoço de sábado ou domingo ( os dias  em que temos mais tempo para estar com a família) e acompanhar com uma bela salada variada, bem colorida e estival.
As batatas são descascadas e lavadas, cortadas em palitos e não as congeladas, que como sabem são um dos dez piores alimentos que se pode comer.


Bom apetite!!

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